Gelatina Neutra:
todo lo que necesitas saber
¿Qué es la gelatina neutra?
Gelificante: La gelatina neutra es un agente gelificante derivado del colágeno, que se obtiene a partir de huesos, piel y tejidos conectivos de animales, principalmente de cerdo o vaca.
Neutro: Se denomina «neutra» porque no tiene sabor, color ni olor, lo que la hace ideal para estabilizar, espesar o dar estructura a una gran variedad de preparaciones culinarias sin alterar su sabor.
¿Cómo usar la gelatina neutra en polvo?
1. Hidratación:
Mezcla la gelatina en polvo con agua fría y deja reposar de 5 a 10 minutos. Este proceso, llamado «floración», permite que la gelatina absorba el agua.
2. Cantidad de agua:
Para hidratar la gelatina en polvo, utiliza 3 veces su medida en volumen de agua.
Por ejemplo, si usas 1 cucharada (15 ml) de gelatina en polvo (equivalente a 10 g), necesitarás 3 cucharadas (45 ml) de agua, que serían 45 g, ya que el peso del agua en gramos es igual a su volumen en mililitros.
Si lo medimos en peso, necesitas 4 veces el peso de la gelatina en agua. Por ejemplo, para 10 g de gelatina en polvo, usarías 40 g de agua.
3. Disolver:
Una vez hidratada, si vas a añadir la gelatina a una mezcla fría, caliéntala suavemente en una olla o en el microondas, sin que llegue a hervir (aproximadamente a 50-60°C), hasta que se disuelva por completo.
Si vas a añadirla a una mezcla caliente, incorpórala directamente, evitando que hierva.
No permitas que la gelatina alcance altas temperaturas, ya que esto podría destruir su capacidad gelificante.
4. Integrar:
Añade la gelatina disuelta a la mezcla principal, asegurándote de que se integre bien. Para evitar grumos, es mejor mezclar con un poco de la preparación caliente antes de añadirla al resto.
¿Cómo usar la gelatina neutra en láminas?
1. Hidratación:
Coloca las láminas de gelatina en un recipiente con agua fría durante 5-10 minutos. Las láminas se ablandarán y se volverán flexibles.
2. Cantidad de agua:
Para hidratar las láminas de gelatina correctamente, utiliza suficiente agua para cubrirlas por completo. Por ejemplo, para 2 hojas de gelatina, puedes usar 1 vaso de agua.
3. Disolver:
Escurre las láminas hidratadas y añádelas directamente a una mezcla caliente (sin hervir) para que se disuelvan completamente.
4. Integrar:
Igual que con la gelatina en polvo, mezcla bien para evitar grumos y conseguir una textura uniforme.
¿Cómo sustituir la gelatina en polvo y en láminas?
1 lámina = 2 g
1 lámina de gelatina (2 g) equivale a 2 g de gelatina en polvo.
2 g = 1 lámina
Si la receta indica 2 g de gelatina en polvo, se puede sustituir por 1 lámina de gelatina.
5 láminas = 10 g
5 láminas de gelatina (10 g) equivalen a 10 g de gelatina en polvo.
10 g = 5 láminas
Si la receta indica 10 g de gelatina en polvo, se puede sustituir por 5 láminas de gelatina.
Las hojas de gelatina que encontramos en los supermercados pesan aproximadamente 2 g. Las cantidades pueden variar ligeramente dependiendo de la marca del producto.
- 10 g de gelatina en polvo = 1 cda de 15 ml.
Equivalencia exacta
¿Cómo sustituir la gelatina en polvo por gelatina en láminas y que la preparación quede exactamente igual?
Para mantener la misma consistencia al usar diferentes tipos de gelatina, es importante utilizar las cantidades exactas. Debemos tener en cuenta el peso de los líquidos y de las gelatinas que vayamos a emplear.
Por ejemplo, 1 cucharada de gelatina en polvo (10 g) más 3 cucharadas de agua (45 g) suman 55 g.
Para conseguir el mismo peso con gelatina en láminas, nuestras gelatinas hidratadas deben pesar también 55 gramos, como en el ejemplo anterior.
Para ello, utilizamos una báscula de cocina, la ajustamos a cero, escurrimos las hojas de gelatina hidratadas y las pesamos. En este caso, serían 5 hojas, ya que estamos sustituyendo 10 g de gelatina en polvo.
Las hojas de gelatina escurridas probablemente no llegarán a 55 g, porque al escurrirlas hemos eliminado parte del agua. Por lo tanto, añadimos al recipiente la cantidad de agua necesaria hasta alcanzar los 55 g.
De esta forma, tendremos la misma cantidad de gelatina y agua que necesitábamos para el postre original.
Consejos para usar gelatina neutra
Ácidos fuertes: Ingredientes muy ácidos, como piña fresca, kiwi o papaya, contienen enzimas que pueden descomponer la gelatina e impedir que cuaje. Cocinarlos antes de añadirlos inactiva estas enzimas.
Temperatura: No hiervas la gelatina, ya que pierde su capacidad gelificante al desnaturalizarse el colágeno. Antes de integrarla en la elaboración, espera a que la temperatura baje a unos 70º o 75º.
Alcohol en exceso: Si se añade una gran cantidad de alcohol a la preparación, puede impedir que la gelatina cuaje correctamente.
Azúcar en exceso: Puede interferir con la gelificación de la gelatina, retrasando su proceso y afectando su firmeza. El azúcar compite con las moléculas de agua, dificultando la formación de la red de colágeno.
Curiosidades científicas
Gelificación: La gelatina forma una red tridimensional que atrapa agua, proporcionando una textura firme pero elástica. Al calentarse, esta red se derrite y, al enfriarse, se vuelve a estabilizar.
Usos avanzados: En la gastronomía molecular, la gelatina puede combinarse con otros agentes gelificantes como el agar-agar o la goma xantana para crear texturas únicas y platos innovadores.